Spagetti mit Rotwein-Bolognese à la Flo K

[Flo K]

Rübergerettet aus dem alten Forum:


Hallo Freunde

Das hier ist zugegebenermaßen ein recht ungewöhnlicher Ort um Rezepte zu veröffentlichen, aber nach mehrfachen Anfragen und nachdrücklichen Bitten (um nicht Betteln zu sagen ), muss ich das Rezept meiner Rotwein-Bolognese wohl oder übel preisgeben.

Also los geht's:
(für 4 - 6 Personen)

Man nehme...

• ca. 500g Hackfleisch halb und halb
• ca. 750g - 1000g Spagetti aus Hartweizengries
• 1 Liter trockenen Rotwein
• 2 - 3 Zwiebeln
• eine halbe bis eine Sellerie-Knolle
• 2 - 4 Karotten
• 2 - 4 Knoblauchzehen (je nach Geschmack)
• 2 - 3 Dosen Tomatenmark (80g)
• 1 - 2 Dosen geschälte Tomaten
• 3 - 5 frische Tomaten
• Gewürze: Salz, schwarzer Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran, Basilikum, Salbei, Chilli ...
• 50g Parmesankäse
• frische Petersilie oder andere Kräuter


So weit, so gut... - bisher nichts besonderes oder gar geheimnisvolles...

Um das gewünschte Ergebnis zu erreichen kommt es hier in erster Linie auf die Art der Zubereitung an!
Damit das gelingt ist eine gewissenhafte und leider auch etwas mühselige Vorbereitung von Nöten:

Zuerst den Sellerie und die Karotten sorgfältig schälen und in kleine Stückchen schneiden.
!!WICHTIG!! Hier entscheidet sich bereits vieles: Je feiner das Wurzelgemüse geschnitten wird, desto besser gelingt später die Aufnahme der Aromen und desto besser lässt sich die Garzeit "einstellen".
Ich empfehle z.B. die Karotten der Länge nach zu halbieren und dann in ca. 2 - 3 mm starke Stückchen zu schneiden, so bleiben sie auch bei langer Kochzeit noch etwas "al dente", nehmen aber durch die große Oberfläche viel Geschmack mit.
Zwiebeln und Knoblauch in kleine Würfel schneiden, je feiner, desto besser.

Und jetzt wird dann auch endlich gekocht:

• Olivenöl in einer großen Pfanne (sehr!) heiß werden lassen
• Hackfleisch dazugeben und SOFORT mit einem Kartoffelstampfer (oder einer Gabel mit mögl. grosen Zackenabständen) zerdrücken und GLEICHZEITIG ALLE (vorbereiteten) Gewürze zugeben!
Das ist zwar sehr stressig aber auch besonders wichtig, denn dadurch wird das Fleisch zum "Transporter" all der Aromen, die wir später haben wollen. In Nürnberg habe ich z.B. nach diesem Manöver nur noch später einmal etwas nachgesalzen, ansonsten sollte der "Würz-Prozess" an dieser Stelle abgeschlossen sein.
Ich gebe zu, dass das etwas Fingerspitzengefühl und Erfahrung und v.a. viel Mut erfordert.
WICHTIG: Hackfleisch mit den Gewürzen bei voller Hitze weiter zerdrücken bis alle Teile nicht mehr größer sind als ca. 4 - 5 mm. Damit fortfahren bis ein Grossteil des Fleisches goldbraun angebraten ist.
Das ist deswegen so wichtig, weil das Rind und das Schwein ja schon tot waren, spätenstens als sie durch den Wolf gedreht wurden und ja nicht noch mal extra "totgekocht" werden müssen.
Dabei geht es darum, das sich die Poren des Fleisches schliessen, die Feuchtigkeit halten und somit nicht zu einem zähen Tintenfisch mutieren, denn wer will schon auf einem "Flummi" rumkauen?
• Parallel dazu in einer zweiten Pfanne die Zwiebeln (ebenfalls mit Olivenöl) glasig anbraten und den Knoblauch und das Wurzelgemüse am Ende kurz mit dazugeben und leicht karamelisieren lassen
• Dann beides mit einer ordentlichen Portion Rotwein ablöschen - nicht zu sparsam sein und erst damit aufhören wenn das Gebräu nur noch köchelt
• Anschliessend beides zusammenkippen und das Tomatenmark zugeben.
• immer gut umrühren
• die geschälten und abgetropften Tomaten zugeben
• weiter bei geringer Wärmezufuhr köcheln lassen und regelmäßig mit Rotwein Flüssigkeit nachgiessen
• diesen Vorgang ca. 4 - 6 Stunden überwachen und fortführen
• dabei wird im Laufe der Zeit die ganze Flasche Rotwein in die Sosse wandern, wobei immer ungefähr die Konsistenz von Mörtel oder Pudding gehalten werden sollte
• ganz am Ende die in Würfel geschnittenen frischen Tomaten kurz mit dazugeben
• Spagetti "al dente" abkochen

Servieren:

Portion Spagetti mit Sosse im Verhältnis 3 zu 1 anrichten, mit frisch geriebenem Parmesan und fein gehäckselter Petersilie garnieren.

Guten Appetit!

Sollten noch Fragen dazu auftauchen, beantworte ich diese natürlich gerne!

Ich wünsche viel Spass beim Kochen und guten Hunger...

Flo